Žádný vášnivý milovník kávy si nedokáže představit život bez svých chutných, voňavých a povzbuzujících rituálů. Proto se ho zmocňuje panika, když mu zdravotní stav nebo jiné okolnosti nedovolují konzumaci kofeinu. Problém pomůže vyřešit bezkofeinová káva.
Je to však stále káva? „Určitě ano. Kávu už dnes nepijeme jen kvůli kofeinu, ale zejména kvůli její výborné chuti a vůni. Kofein má sice povzbuzující účinky na náš organismus, ale chuť v kávě neovlivňuje až tak výrazně. Káva se zbavuje kofeinu ještě v surovém stavu, tedy když je ve formě zelených nepražených zrnek. Problém je spíše v tom, že při procesu odstraňování kofeinu ztrácí zrno kromě kofeinu částečně i své chuťové vlastnosti,“ vysvětluje Václav Faltus z pražírny kávy Zlaté Zrnko. „Existuje několik způsobů, jak kofein ze zrn extrahovat, a podle toho, který se použije, se více či méně ovlivní i další vlastnosti kávy. Většina látek obsažených v kávě se i po odstranění kofeinu zachová a pokud je bezkofeinová káva kvalitní, je dobře upražená a správně připravená, může být šálek tohoto nápoje stále zážitkem pro smysly i chuťové pohárky. Jediné, co od něj nemůžete čekat, je povzbuzení.“
Sbohem, kofeine!
Pěstitelé kávy nebo zpracovatelé kávových zrn používají tři hlavní způsoby extrahování kofeinu: rozpouštěcí roztoky, kapalný oxid uhličitý nebo vodu. V prvním případě se používají syntetické chemikálie jako ethylacetát a methylchlorid. Zrna se v nich máčí, kofein se rozpustí do chemikálie a odsaje se.
Extrahování kofeinu oxidem uhličitým nebo vodou se považuje za nechemickou metodu. Nejšetrnější k zrnům a jejich další kvalitě je vodní metoda, které se říká také Swiss Water Process. „Je to speciální postup, během kterého se ze zelených zrn postupně a pomalu vymyje kofein, aniž by se ovlivnilo aroma a chuť kávy. Tento proces je sice drahý, ale šetrnější k zrnkům, používá se na extrahování kofeinu pouze z nejkvalitnějších kávových zrn,“ říká Václav Faltus.
Plná chuť
Podle baristky Moniky Matúšové se však – bez ohledu na použitý proces dekofeinizace – kávová zrna nezbaví veškerého kofeinu. „V zrnech arabiky zůstane od 3 do 10 procent kofeinu. Takové množství ale neovlivňuje krevní tlak, ani nepovzbuzuje tělo, takže si bezkofeinovou kávu můžou užívat všichni, kdo chtějí nebo musí kofein omezit,“ konstatuje.
Je to úleva pro těhotnou ženu či člověka, který má problémy s tlakem nebo s diagnózou, při které lékař doporučoval omezit množství kofeinu. „Kvalitní káva bez kofeinu obsahuje podobně jako kofeinová káva zdraví prospěšné polyfenoly, což jsou antioxidanty s protizánětlivými účinky. Například kyselina chlorogenová, niacin (vitamin B3) a kyselina kávová působí účinně proti volným radikálům,“ říká Monika Matúšová (na obr.).
Zdravotní benefity
Mnoho studií prokázalo, že kofeinová káva může mít pozitivní vliv na zdraví. Snižuje například riziko vzniku cukrovky II. typu, onemocnění tlustého střeva a prostaty, dokonce i Alzheimerovy choroby. Káva bez kofeinu může být díky antioxidantům prospěšná při prevenci rakoviny, ale v případě Alzheimerovy choroby pravděpodobně pomáhá pravidelný příjem kofeinu. Jelikož se však stala káva i gastronomickým zážitkem, vědci se snaží odstranit z kávovníku gen, který vytváří kofein. Pravou chuť kávy by si tak mohli vychutnat i lidé, kterým kofein nedělá dobře, nebo lidé, kteří mají chuť na kávu i po osmé večer, ale chtějí mít zdravý spánek. Otázkou je jen, zda konzumentům nebude vadit, že půjde o GMO upravenou kávu. „Podle mě je skvělé, že tak chutný, zážitkový a po celém světě oblíbený nápoj má i blahodárné účinky na zdraví. I to je jeden z důvodů, proč kávu miluji,“ usmívá se baristka.
A jaká je její odpověď na otázku, zda je zdraví prospěšnější káva s kofeinem nebo bez něj? „Kofein je v pravidelném malém množství prospěšný, ale při větším přísunu může škodit. Samozřejmě, doporučuji vybírat si kvalitní druhy kávy, které lépe chutnají. U bezkofeinové kávy jsou lepší organické druhy, kterých se nedotkla žádná chemie a které šikovný pražič svým kumštem proměnil na voňavá zrnka, chutí se nijak nelišící od originálu s kofeinem,“ uzavírá baristka.
